Como deixar a carne suculenta

A carne é o prato principal em muitas refeições e a estrela da mesa precisa estar suculenta e bem macia. Por isso, preparamos esse manual com os segredos para você deixar sua carne no ponto certo.

Primeiro a se saber é preciso cortar a carne corretamente para que ela não fique dura, borrachuda ou ressecada.

Picanha é a carne preferida dos churrascos, ela pode ser preparada em diferentes formas. Independentemente da forma com que ela for preparada, o corte deve ser sempre no sentido da fibra.

Como deixar a carne mais suculenta

Maminha deve começar antes do preparo, enquanto estiver temperando a carne. Isso porque o ideal é fazer pequenos cortes ao longo da camada de gordura para que o sal consiga penetrá-la. Só assim ela estará pronta para entrar na churrasqueira. Para que ela fique ainda mais macia, deve ser cortada no sentido contrário ao das fibras.

Como deixar a carne mais suculenta

Filé mignon é um dos cortes mais valorizados do mercado, normalmente é cortada em medalhões. Isso significa que ele será cortado com dois dedos de largura quando ainda crua. Ou seja, depois de assada ela ficará um pouco mais estreita.

Músculo deve ser cortada no sentido das fibras.

Costela pode ser preparada de diversas formas. A costelinha ou como costela Premium tem como grande diferença o corte que é feito. Isso porque na versão mais sofisticada são aproveitadas as regiões próximas às oito últimas vértebras do boi. Enquanto a costelinha pode ser preparada com todo o restante da peça.

Tipos de corte:

Cortes de primeira

Picanha: tem uma grossa camada de gordura o que dá sabor, suculência e maciez à carne. Ideal para fazer churrasco, assada ou grelhada.

Bisteca: formato arredondado entremeado por gordura (com ou sem osso). O corte pode ser assado, frito ou grelhado.

Maminha: de forma quase triangular, tem textura macia e sabor suave. Ideal para churrasco, ou para preparar assada, grelhada e como carne de panela.

Lagarto: de coloração mais clara e formato alongado, precisa de mais tempo no fogo. Vai bem como carne de panela ou desfiada, assado e como rosbife. Cru e cortado em fatias bem finas, pode ser servido como carpaccio.

Coxão duro (ponta de alcatra): tem forma de trapézio, fibras grossas, consistência firme e é envolvido por uma capa de gordura. Bom para fazer ensopados, molhos e sopas.

Contrafilé: tem uma camada de gordura na lateral que o deixa saboroso e macio. É um dos melhores cortes para bife, grelhado e medalhão. O segredo é não fritar muito para não endurecer.

Patinho: fica na parte traseira do boi, tem formato arredondado e é ideal para fazer assado, como bife à milanesa, picadinho e carne de panela. Moído, o corte é ótimo para almôndegas e bolo de carne.

Coxão mole: músculo arredondado com consistência macia. Excelente para fazer assado, grelhado, como escalope, bife (tanto frito quanto à milanesa) e até moído.

Alcatra: este tipo de corte é macio e possui pouca gordura. Ideal para fazer churrasco, bife, preparar refogado, assado ou ensopado.

Filé-mignon: tem sabor adocicado, é bastante macio e suculento. Sem nervo nem gordura, pode ser usado no estrogonofe, como rosbife, filé e medalhão.

Cortes de segunda

Acém: o maior pedaço dianteiro tem pouca gordura e é ótimo para fazer picadinhos, refogados, ensopados e cozidos. Pode ser moído.

Braço (paleta): tem gordura, nervo e é bastante saboroso. Indicado para moer ou no preparo de ensopados e cozidos.

Capa de filé: com nervo e coberto por uma espessa camada de gordura, requer cozimento lento. Pode ser preparada em ensopados e picadinhos.

Músculo: saboroso, ele é bom para fazer caldos, molhos, sopas e cozidos. Desfiado, também pode ser usado em saladas. Com osso, é conhecido como ossobuco.

Fraldinha: este tipo de corte é pequeno, tem nervo e pouca gordura. Cai perfeitamente bem em churrasco, bife de panela ou ensopado, mas também pode ser feito cozido.

Cupim: tem gordura entre as fibras e é um tipo de corte bastante suculento. Típico para fazer churrasco, ele também fica bom assado ou pode ser feito como carne de panela.

Costela: com osso grande e gordura, a costela tem sabor marcante. É fibrosa e requer preparo mais lento. É muito usada em churrasco e também cozida.

Peito: parte dianteira do boi, o peito é constituído de músculo e fibras duras. Este tipo é perfeito para fazer bife à rolê.

Peixinho: fica na parte dianteira inferior do boi, tem fibras magras e é macio. Cai bem como carne recheada, escalope, em cozidos e ensopados.

Ponta de agulha: reveste as costelas do boi. Por isso, é dura e cheia de fibras. Boa para fazer caldos, ensopados e refogados.

Rabo (rabada): este tipo de carne tem osso e é bastante saboroso. Excelente para fazer tanto ensopados quanto cozidos.

Marinadas e temperos:

Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. Os ingredientes mais usados em marinação são: vinho branco seco, vinagre de maçã, limão, laranja, água, ervas aromáticas, glutamato monossódico, alho, cebola e catchup. Pode-se acrescer à receita uma colher de sopa de ervas aromáticas, desidratadas, da preferência do cliente ou, então, aquelas que combinem mais com o tipo de carne como: orégano, páprica doce ou picante, manjericão, sálvia, curry, louro, cominho, noz-moscada etc. O tempo em que a carne repousa na marinada. O ideal para receitas simples é deixar a carne pegando tempero durante 30 minutos. Para pratos mais elaborados que exijam um corte de carne maior o indicado é marinar durante 24 horas.

Amaciar a carne é simples: bata com um martelo culinário em todas as suas extremidades e dos dois lados. No entanto, esse procedimento não é recomendando em carnes de primeira. Elas já têm a maciez necessária e seguindo a receita corretamente não há preocupação.

Como deixar a carne suculenta

Dicas gerais:

Escolher uma boa carne;
Fazer a limpeza das carnes, retirando sebos, gorduras, nevroses e outras estruturas indesejáveis;

Pesar a carne para poder preparar o tempero básico;
Preparar o tempero básico;Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho. Somam-se a isso os aromas dos vegetais frescos, como a cebola, salsão e cenoura e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos;

Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando;
Prepare a marinada em um recipiente hermeticamente fechado e cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura;
Conservar o alimento na geladeira;

Carnes com pouca gordura, acrescentar uma colher de sopa de azeite, manteiga, margarina ou óleo, por quilo de marinado;
Com relação à maneira de se preparar a carne marinada, deve-se dar preferência aos assados, depois aos fritos e, por último, aos cozidos, se excetuando apenas o lagarto, que deve ser sempre cozido e no tempero da marinação;

Misturar o tempero à carne, ou seja, condimentar;

Colocar na câmara de refrigeração;
Fazer o tumbleamento – técnica de mexer com a carne, ou dar umas viradas, como fazemos quando temperamos um produto de véspera. Isto faz com que os temperos se espalhem uniformemente pela carne.

Frite o bife em frigideira de fundo grosso – e misture manteiga e um fio de óleo para a fritura;

Não espete a carne durante a fritura, senão, ela perderá o suco natural e acabará ressecada. Para virar, use uma pinça ou espete o garfo apenas no cantinho;

Tempere assados e grelhados só na hora de preparar. Isso porque temperar na véspera desidrata e endurece a carne;

Antes de temperar a carne banhe-a em caldo de abacaxi. Gotinhas de leite de mamão ou das folhas de mamoeiro também funcionam. mas cuidado para não exagerar: bastam algumas gotas para cada quilo de carne;

Não adicione água fria em ensopados. Qualquer líquido deve ser previamente aquecido;

Acrescente bicarbonato de sódio em carnes que serão cozidas, principalmente de costela, músculo, lagarto e coxão duro. Uma colherzinha na hora de temperar já é o suficiente. Se não tiver bicarbonato, use fermento em pó. E deixe por algum tempo na geladeira;

Cozinhe a peça inteira na cerveja: você precisará de uma lata para cada quilo de carne;

Mergulhe o bife de fígado no suco de laranja. Em alguns minutos, a acidez da carne estará eliminada.

Deixe a carne do churrasco de molho em sal, limão, suco de laranja e refrigerante à base de cola.

Asse a picanha com a gordura para cima: a estratégia evita a perda da umidade natural.

Coloque uma assadeira com água no forno quando for assar uma carne. Assim, ela não ficará muito ressecada.

Leve a carne para assar com a própria gordura, virada para baixo, e coberta com papel-alumínio para ficar mais macia e suculenta.

Os melhores cortes bovinos para assar são maminha, alcatra, picanha, costela e acém.

Prefira peças de carne com até 1,5kg para assar inteiras, pois assim você não corre o risco de ela ressecar por fora e ficar crua por dentro. A temperatura ideal do forno deve ser de média a alta (180º C a 220º C).